Ciabbatas

Ciabatta
Postado por Leandro em October 8th, 2009

De todos os pães que já comi, feitos por mim ou não, esse é o tipo que mais gosto.
Casquinha crocante, recheio bem fofinho, sabor delicioso. E impressiona qualquer um, se for feita em casa.Sempre que eu asso ciabatta, fico com orgulho do que fiz.
E ontem não foi diferente…

Recorri a uma receita do Jaime Oliver, no livro O chef sem segredos, que sempre dá certo.Exceto à quantidade de fermento que está na tradução brasileira. Pede-se 21 gramas de fermento seco, mas deve-se usar, na realidade, 10 a 11 gramas desse fermento.

Para 3 ciabattas, separe o seguinte:

11 gramas de fermento seco em pó, ou 30 gramas do fermento fresco (compre na padaria, que é mais fresquinho ainda);
30 gramas de mel; ou 2 colheres de sopa
600 ml de água morna;
500 gramas de farinha de trigo;
500 gramas de semolina;
30 gramas de sal;
6 colheres (sopa) de azeite;
Um pouquinho de farinha e semolina para polvilhar.
-Comece dissolvendo o fermento e o mel em metade da água morna. Reserve.
-Em uma superfície limpa e grande, faça um monte com a farinha de trigo, a semolina e o sal. Misture tudo e faça um buraco no centro, em forma de vulcão.
-Despeje todo o fermento dissolvido no centro do buraco. Vá incorporando a farinha aos poucos, lentamente trazendo a farinha para a mistura de fermento, até que tudo se misture. Adicione o restante da água morna gradualmente, de pouquinho em pouquinho, até que a massa comece a desgrudar de suas mãos.
-É hora de sovar a massa. Manja o movimento de lavar roupa no tanque? É mais ou menos isso, esfregando e batendo a massa sem dó. Faça isso por uns cinco minutos.
-Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa, e a coloque em uma forma, que também deve estar polvilhada com farinha. Faça alguns talhos na massa com uma faca, para que ela cresça mais rapidamente.
-Deixe a massa crescer até dobrar de tamanho. Isso demora de 1 hora a 1 hora e meia. A forma com massa deve ficar em um lugar livre de vento, com alguma umidade e calor. Perto do forno, por exemplo. Cubra bem a massa e deixe por ali.
Aqui fica a explicação do Jaime Oliver, sobre o crescimento dos pães:
Neste momento, o fermento está se alimentando do mel no calor da água morna. Na teoria, as três coisas que todas as bactérias (no caso, o fermento) precisam para crescer são: calor, umidade e alimento. Qualquer excesso dessas três coisas, irá matar o fermento.
-Depois que a massa dobrar de tamanho, é hora do segundo processo de crescimento. Acrescente o azeite e sove novamente a massa, expelindo totalmente o ar que está dentro dela.
-Divida a massa em três partes iguais, e as enrole, com mais ou menos 25 cm. Extenda a massa, deixando-a achatada, num retângulo de aproximadamente 30cm de comprimento, por 10 cm de largura e 2,5cm de altura.
-Acomode a massa em uma assadeira polvilhada com semolina, salpique a massa com farinha (eu me esqueci disso e salpiquei semolina) e deixe crescer por mais 45 minutos.
-Por fim, asse-os em forno pré-aquecido à 225 graus, por mais ou menos 25 minutos, tempo em que os pães ficarão douradinhos. Uma boa é colocar uma pequena forma com água fervente na parte inferior do forno. Isso vai deixar seu pão com a casquinha ainda mais crocante.

Manteiga Presidént e flor do sal que ganhei da querida Lu Betenson. Ô vidão!
Postado em Thursday, October 8th, 2009 as 9:23 am na Categoria: pães. Você pode acompanhar os comentários através de nosso RSS 2.0 feed RSS. Você pode deixar uma resposta, ou trackback de seu site.